Bron: Horeca Entree – Proost Magazine
Datum: 14 oktober 2013
Met een Fiat Panda wint niemand de formule 1 en van kwaliteit schoenzool kan niemand een mooie biefstuk bakken. Grondstoffen zijn het voertuig van de talenten van een chef en een goede kok weet precies die partners te vinden die zijn filosofie ondersteunen en versterken. Vandaar een nieuwe rubriek in Horeca Entree om de ongevierde helden, de mensen achter de coulissen van het toneel waarop de chefs hun kunsten mogen vertonen: de leveranciers. “Zij moeten helpen met vernieuwing in de keuken.”
Bezoeker horen hoe bijzonder de kassen van PUUR Groenten zijn nog voordat ze het zien. Het eerste dat opvalt in de kassen van PUUR Groenten in het West-Friese Middenmeer is het geluid van stromend water. Kweker Han Lammers beent in kaplaarzen door zijn kas en stapt af en toe in de waterbakken, waarboven in speciale trays tientallen soorten groenten, eetbare bloemen en kruiden hangen. Hij waadt door het ondiepe water om de mooiste bloemen te plukken om te laten proeven of een tak kruid te snoeien om te laten ruiken. “Mijn vrouw Saskia en ik zijn eigenlijk akkerbouwers, maar dat is eigenlijk niet spannend meer. Het planten, verzorgen en rooien van de gewassen staat allemaal vast. En we hadden gebrek aan land waardoor er in slechte jaren zelfs geld bij moest. Dan kun je nog twee dingen doen om als bedrijf te groeien: meer produceren of een andere richting op gaan en heel specifiek produceren.” Lammers koos na een oriëntatieperiode voor het laatste. “We gingen op zoek naar een methode om meer rendement van ons land te krijgen. Na veel zoeken kwamen we op waterteelt. Dat is een heel bijzondere, snelle teelt waarbij je de grond niet uitput. We begonnen met de teelt van sla en richtten ons op hoeveelheid. Maar de slamarkt in Nederland is overvol. De conclusie van onze zoektocht was uiteindelijk dat we moesten kiezen voor schaalvergroting of voor specialisatie. En aangezien we geen ruimte hebben om de productie uit te breiden, was de keuze snel gemaakt. Onze niche is de horeca. We zijn bij restaurants langs geweest om heel gericht te zien waar de professionele keukens behoefte aan hebben om onze productie af te stemmen op de wensen van het veld.”
Rood hoofd
Na de inventarisatie van de wensen van de werkvloer plantte PUUR specifiek voor de professionals inde keuken. En omdat ze bij de chefs in het bedrijf zelf de wensen hadden geïnventariseerd, wilden Han en Saskia ook de producten persoonlijk aanbieden. En dan kom het geheime wapen van PUUR naar voren. Saskia Lammers is degene die met een kistje in haar armen aanklopt bij de keukens. Han Lammers: “Als Saskia binnenkomt met in haar armen een kist vol groenten en een oprecht enthousiast verhaal gaan de pitten onder de pannen toch eerder laag dan wanneer een stugge kweker als ik binnenstapt. Haar heten ze welkom en ze maken graag tijd om te zien wat ze bij zich heeft.” De ironie wil dat executive chef Onno Kokmeijer van Ciel Bleu vandaag te gast is in de kassen om uit te leggen waarom de relatie met PUUR Groenten zo belangrijk is, terwijl Saskia Lammers juist daar de keuken bijna niet inkwam. “Ik krijg nu nog een rood hoofd als ik eraan denk”, vertelt ze. “De bewaking wilde het kistje met producten dat ik had ingepakt van me aannemen, maar ik gaf het niet af. Zulke bijzondere groenten geef ik niet zomaar weg. Na wat onderhandelen mocht ik uiteindelijk de keuken in om de sous-chef te spreken en die was heel geïnteresseerd.” De presentatie en kwaliteit van de producten deden de rest. Kokmeijer hing de volgende dag direct aan de lijn. “Ik kon zien dat het met liefde was verpakt”, vertelt hij. “Daarnaast waren we erg enthousiast over de smaken. En dat is natuurlijk leidend. We zijn hier na de zomer langsgegaan. Omdat ik zelf wil zien wat hier gebeurt, de passie wil ervaren. In een goede verhouding tussen leverancier en chef moet er sprake zijn van interactie. We moeten elkaar voeden en prikkelen om samen tot een mooi product komen.”
Onderscheidend vermogen
Kokmeijer en Han Lammers doen een ronde door de kas om te zien hoe alle producten erbij staan. Lammers plukt en vertelt, de chef proeft, voelt, ruikt en kijkt. De kas is voor hem, net als voor Han en Saskia, een ontdekkingsreis. “Chefs zijn natuurlijk altijd op zoek naar bijzondere smaken, exclusieve producten en primeurs”, legt Kokmeijer uit. “De verantwoordelijkheid daarvoor ligt voor een groot deel bij de leveranciers. Een kok hoort in de keuken, dus de groothandels, telers en andere leveranciers hebben een belangrijke rol te spelen als het gaat om het vernieuwen van de gastronomie en het verleggen van grenzen. Zo proefde ik een tijd geleden wilde venkel in Amerika. Dat was zo’n geweldige smaak en zo’n prachtige plant met slanke stengels en gele bloempjes, maar zonder knol, dat wil ik hier ook hebben. Dat wil ik dan neer kunnen leggen bij bedrijven als PUUR Groenten. De relatie met een goede leverancier kan een chef helpen zich te onderscheiden van anderen. Han en Saskia hebben risico genomen en staan open voor de feedback van de chefs. Dat is een goede basis om de relatie met de chefs mee uit te breiden.” Kokmeijer ziet al voor zich hoe de samenwerking toekomst kan krijgen. “Over een paar jaar zullen ze voor verschillende restaurants eigen bedden hebben op het water en kunnen ze een zaai- en oogstschema ontwikkelen in overleg met de keukens. Wij zoeken vervangers van smaken. Als we dat kunnen krijgen door prachtige bloemetjes of zaadjes is dat geweldig. En ieder restaurant heeft eigen wensen en menu’s. PUUR Groenten levert ons bijvoorbeeld een bloemetje van Chinese leek dat zo prachtig combineert met ons lamsvlees dat het echt een heel mooie smaakversterker is die er prachtig uitziet, maar voor een andere keuken is een ander nicheproduct misschien de beste oplossing. Han en Saskia zoeken samen naar de specifieke oplossingen voor iedere keuken.”
Whatsapp
De rol van partner in de keuken is precies wat Han Lammers voor ogen staat. Kokmeijer struint samen met de kweker langs de dobberende bedden waarop de planten en kruiden groeien. Vooraan de volwassener planten, achteraan de nieuwe aanplant. Lammers levert namelijk niet alleen maatwerk in soorten groenten en kruiden, maar ook in het moment van oogsten. “Sommige keukens hebben liever een grotere plant voor het volume, een andere keuken wil juist de jonge aanwas eerder oogsten. Wij kunnen hier proeven, proberen en ontdekken. Daarvoor hebben we wel de wisselwerking met de chefs nodig. Zij moeten ons vertellen wanneer we moeten oogsten, welke smaken en kleuren werken op het bord en in de gerechten. Wij streven inderdaad naar een toekomst van maatwerk waarin we een kweekbed reserveren voor de keuken van Ciel Bleu. Als zij plannen wanneer ze een bepaald product willen hebben, zorgen wij dat we tijdig beginnen met zaaien en oogsten als het gewas de gewenste groei heeft bereikt. Via whatsapp versturen we updates om te laten zien hoe groot de planten zijn. Dat geeft hem op afstand volledige controle over onze teelt.” En volledige controle over alle processen om en rond de keuken, dat is de heilige graal voor chefs die willen dat alle details kloppen zoals Kokmeijer. “Het zou mij veel comfort geven als ik in de toekomst een aantal eigen kweekbedden met mijn persoonlijke gewassen heb. Dan kan ik geleverd krijgen op het moment en op de manier waarop ik het wil hebben. Het zorgt voor rust in mijn kop als ik precies weet op welke kwaliteit ik kan rekenen en zelfs in welk stadium van de groei mijn leverancier het oogst. Dat voorkomt verrassingen en vooral teleurstellingen en laat mij volledig richten op het koken, zonder zorgen over de continue kwaliteit van mijn grondstoffen.”
Lokale Amerikaanse venkel
De wisselwerking tussen chef en leverancier is in de kassen goed te zien als Kokmeijer een bloemetje plukt met een goede smaak, maar een stugge achterkant. “Ik haal die achterkant er zelf af, maar ik wil de bloemen wel met achterkantje aangeleverd krijgen. Dan blijven ze langer goed.”, legt hij uit. Han Lammers is blij met dergelijke opmerkingen van de chef. “Dit is precies de input die we willen hebben. Iedere keuken wil het weer anders verpakt en aangeleverd en we willen steeds meer toe naar maatwerk en service. Zelfs exclusiviteit zou kunnen in onze kassen. Maar dat vinden de meeste chefs niet meer van deze tijd.” Ook Kokmeijer wil juist af van de beperkingen van het denken in concurrentie. “De schaal van productie in deze kassen is zo klein dat de producten toch niet overal in Nederland terecht zullen komen. Ik hoef me geen zorgen te maken dat de bijzondere planten en kruiden straks in ieder eetcafé op het bord liggen. Daarom wil ik juist mijn collega’s laten delen in onze ontdekkingen en producten. Het is een heel mooie beweging op dit moment dat veel koks samenwerken om hier input te geven en kennis te delen om tot bijzondere producten en originele ideeën te komen. Als je ziet hoeveel de chefs reizen en wat ze ontdekken… Je kunt een leverancier dan voor jezelf houden en zorgen dat een smaak of product niet ontwikkeld wordt, of je kunt er samen aan werken dat het niveau van de gastronomie omhoog gaat. En het verhogen van de kwaliteit van de producten is altijd een een-tweetje met de producenten die openstaan voor feedback, verstand van zaken hebben, hun nek uitsteken, nieuwe dingen uit willen proberen en risico nemen. Net als wij. En als we de exotische planten hier samen kunnen verbouwen past wilde venkel uit Amerika opeens prima in de duurzame trends van lokale groenten. Zo kan een goede, inventieve en dienstbare leverancier de bedrijfsvoering in heel veel aspecten ondersteunen en de totale gastronomie van een streek naar een hoger plan brengen. Ze vormen een onmisbare schakel in onze voedselketen.”