Bron: Wieringer Courant
Datum: 22 april 2016
MIDDENMEER - In de kas achter het huis van Han en Saskia Lammers groeien viooltjes in allerlei kleuren. Niet om sierwaarde te geven aan een tuin, maar voor consumptie. Net als speciale slasoorten, mini-bietjes en kruiden met exotische namen als tong ho en epazote. Zo’n acht jaar geleden stapten het stadsmeisje uit Alkmaar en de akkerbouwer uit de Wieringermeer van het voor hen bekende pad en begonnen te experimenteren met telen op water.
Met vallen en opstaan, veel geduld en doorzettingsvermogen hebben zij in de kas achter hun huis iets moois opgebouwd. Drijvend op grote piepschuimplaten in enorme vijvers groeien zo’n 180 aparte plantsoorten, die ondertussen in trek zijn bij menig restaurant. Restaurants in de buurt, zoals Effe Eten in Wieringerwerf, maar ook de chef-kok van Ciel Bleu, Onno Kokmeijers, die zijn restaurant met twee Michelinsterren op de 23e verdieping van het Okura Hotel in Amsterdam heeft, maakt gebruik van de producten van Puur Groenten aan de Kolhornerweg.
“De groenten gaan zelfs per post naar het buitenland,” vertelt Saskia. “Naar België en Frankrijk bijvoorbeeld, maar we hebben ook zendingen naar Hongkong gehad.” Langzamerhand krijgt Puur Groente meer naamsbekendheid en groeit de vraag. Wat deels uit nood geboren werd, is nu een passie geworden. Iedere dag leren Han en Saskia bij. Steeds wordt er iets nieuws geprobeerd. De laatste tijd vooral op verzoek van chef-koks. Han: “Die hebben dan bijvoorbeeld iets in het buitenland gezien of geproefd en vragen of wij dat ook kunnen leveren. Dan begint de zoektocht naar zaden en daarna het kweken. Iedere stap daarin is een kleine overwinning en het is prachtig als het lukt.”
Op verzoek van een restaurant aan de andere kant van het land groeien er nu kleine kropjes botersla in de kas. Het komt op een goede timing aan, om de sla op het gewenste formaat te krijgen op het juiste moment. “Bij iedere stap moet je drie keer nadenken,” vertelt Han. Het zijn dit soort opdrachten waar Puur Groenten in het begin alleen maar van kon dromen. “Toen stapte Saskia nog met proefpakketjes restaurants binnen om chef-koks kennis te laten maken met onze producten.”
Wat Han Lammers nu achter zijn huis heeft staan is heel wat anders dan wat zijn vader en opa verbouwden. Toch zit vernieuwen wel in de familie. Zijn opa begon aan het Wagenpad met vlas, koolzaden, maanzaad en graan. Zijn vader stapte over op pootaardappelen, uiten en bieten. Daar borduurde Han op voort.
Geduld
Ruim acht jaar geleden verhuisde het stel van het Wagenpad naar de Kolhornerweg. Han: “Mijn opa begon aan het Wagenpad, ik sloot daar af.” Aan de Kolhornerweg ging Han verder op de ingeslagen weg. “Totdat we een paar slechte jaren kregen en we een deel land dat wij huurden niet meer konden gebruiken.” Han en Saskia gingen op zoek naar ander land, maar de prijzen lagen hoog en stonden niet in verhouding tot de opbrengst. “Zo raakten we de helft van ons inkomen kwijt en moesten we iets anders bedenken,” legt Saskia uit.
Door het bekijken van websites kwamen zij op de waterteelt. Hydroponics om precies te zijn. Het zaadje wordt gezaaid in een kluitje. Dit kluitje komt te liggen op een piepschuimplaat die drijft op het water. De plantjes blijven droog, maar zodra de wortels lang genoeg zijn en het water bereikt hebben, krijgt de plant constant water en voeding.
“De keuze voor waterteelt was gemaakt, maar wat moesten we telen?” vertelt Saskia. “De eerste gedachte was sla. Dit werd afgeraden omdat er veel gevestigde namen zijn in die branche en het moeilijk is daartussen te komen.” Besloten werd kruiden en eetbare bloemen uit te proberen. De ene goudsbloem deed het goed, de andere niet. Soms werd een oogst geel, dan weer kreeg een plant bruine vlekken. Het koste tijd en geduld om alles onder de knie te krijgen. “Het was echt zoeken. En nog steeds,” aldus Han. Al heeft hij het nu behoorlijk in de vingers.
Hij stuurt nu vooral bij om een nog betere kwaliteit te krijgen. Alles is dagvers en met de hand gesneden. Aan kwaliteit wil Puur Groenten geen concessies doen. Wat geleverd wordt, moet van de beste kwaliteit zijn en daar zetten Saskia en Han zich volledig voor in. Inmiddels niet meer met z’n tweeën, maar met enkele personeelsleden. Het telen is heel arbeidsintensief en als vader en moeder van drie jonge jongens niet met zijn tweeën vol te houden. “De stap om iemand in dienst te nemen was groot,” geeft Han toe. “In de vriendenkring was iemand door de economische crisis werkeloos geraakt. Die bood aan ons af en toe te helpen. Eerst een paar ochtenden, maar dat breidde zich al snel uit. Hannie werkt nu nog steeds bij.” Inmiddels heeft Puur Groenten zeven mensen in dienst en lopen er op zaterdag vijf scholieren in de kas rond.
Mooi vinden Han en Saskia de feedback die zij van restaurants krijgen op hun producten. Dat is iets wat zij vanuit de akkerbouw niet gewend zijn. “Dan wordt de aardappeloogst opgehaald en hoor je nooit hoe de kwaliteit was.”
Ciel Bleu
Puur Groenten heeft afspraken met verschillende chef-koks. Zij komen bijvoorbeeld proeven als Puur Groenten nieuwe producten heeft en geven een smaakomschrijving die Han en Saskia gebruiken op de website. “We blijven met chef-koks in gesprek. Hoe wil je dit, hoe wil je dat?” Ciel Bleu geeft regelmatig eerlijk zijn mening. In ruil daarvoor krijgt hij nieuwe producten een maand exclusief.
TOV in Schagen was het eerste restaurant dat met Puur Groenten in zee ging. Sla met een bloemetje erop: klanten moesten eraan wennen. Inmiddels werkt een flink aantal restaurants met de kruiden en groenten van Puur Groenten. Red Chili in Nieuwe Niedorp bijvoorbeeld en restaurant Babylon in Heerhugowaard. Ook bij Smakelijk in Egmond en De Ooievaar in Warmenhuizen wordt regelmatig een bestelling van Puur Groenten afgeleverd.
Met drie jonge kinderen in huis staan er ’s avonds in huize Lammers geen minibietjes of zeebanaantjes op tafel. “Kleine worteltjes en bietjes zijn prachtig voor een sterrenrestaurant, maar om een gezin snel eten te geven zijn ze minder geschikt,” zegt Saskia met een lach. “We eten wel sla met wat gekkigheid en als de miniwortelen te groot zijn uitgevallen komen ze hier op tafel. Tomatensoep met lavas of tijm gaat er ook nog wel in.”
Voor de restaurant is niet alleen de smaak van het product belangrijk, maar ook bijvoorbeeld de maat. Af en toe ontvangen Han en Saskia foto’s van prachtig opgemaakte borden. “De chefs maken er complete schilderijen van. Dan is het storend als een takje net te lang of te kort is.” Daarom proberen Han en Saskia mee te denken en dat verwachten ze ook van hun personeelsleden. “Je moet de klanten kennen. Een sterrenrestaurant wil een kropje botersla precies op maat. Voor een ander restaurant gaat het om de smaak en is het niet erg als het iets groter uitgevallen is. Daar moet je gevoel voor krijgen. Dan kun je iedereen leveren wat er verwacht wordt.” Natuurlijk lukt dat niet altijd, maar Puur Groenten streeft er zeker naar en staat open voor kritieken.
Met het opzetten van het nieuwe bedrijf, kwam er voor Han en Saskia een ander werkritme. Om zes uur staat Han op en bekijkt hij alle bestellingen die binnen zijn gekomen. Rond zeven uur komt het personeel en worden de bestellingen gesneden. De rest van de dag worden de planten verzorgd en nieuwe planten geplant. ’s Middags gaat alles op de post en wordt een deel rond gebracht. ’s Avonds is de koelcel leeg en de volgende dag begint het hele riedeltje opnieuw.
Han en Saskia kunnen vol passie vertellen over Puur Groenten. Je zou bijna vergeten dat ze ook nog gewoon pootaardappelen hebben. “Dat moet wel. Puur Groenten geeft veel voldoening, maar we kunnen de inkomsten van de aardappelen nog niet missen.”